Perbaikan Mutu Lada dalam Rangka Meningkatkan Daya Saing di Pasar Dunia (3)

NANAN NURDJANNAH 

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian 

Indonesian Center for Agriculture Postharvest Research and Development 

Jln. Tentara Pelajar No.12, Bogor 

 

Masalah dalam Pengolahan Lada Putih 

Indonesia adalah negara penghasil dan pengekspor terbesar dari lada putih yang diikuti oleh Malaysia dan Brazil. Pada tahun 2002 Indonesia mengekpor lada putih sebanyak 12.250 ton, Malaysia sebanyak 843 ton dan Brazil sebanyak 776 ton. Pada tahun 2003 ekspor Indonesia menurun menjadi 10.752 ton, sedangkan ekspor Malaysia naik menjadi 967 ton dan ekspor Brazil menurun menjadi 715 ton (International Pepper Community, 2004c). 

Proses pengolahan lada putih dilakukan di tingkat petani, prosesnya meliputi perendaman, pencucian dan pemisahan kulit, pengeringan, sortasi dan pengemasan. Untuk memproduksi lada putih pemetikan buah dilakukan 8 – 9 bulan setelah bunga muncul dengan ditandai sebagian buah pada pangkal tandan sudah berwarna kuning kemerahan. Setelah dipetik buah lada berikut tandannya dimasukkan ke dalam karung goni atau plastik siap untuk direndam. 

Perendaman biasa dilakukan di sungai-sungai kecil yang mengalir atau di Bangka biasa dilakukan di dalam kolong (cekungan yang terbentuk akibat penggalian timah) yang memakan waktu 8 sampai 12 hari. Lamanya perendaman lada tergantung dari kemasakan buah dan keadaan lingkungan seperti, banyaknya air dan lain-lain. Semakin matang buah lada semakin pendek waktu perendaman. 

Pada perendaman buah lada tersebut terjadi pembusukan kulit luar oleh bakteri sehingga kulit tersebut mudah dipisahkan dari bijinya. Perendaman yang lama menyebabkan timbulnya bau busuk yang biasanya masih terbawa pada lada putih kering, terutama bila perendaman tersebut dilakukan dalam air yang tidak mengalir. 

Setelah perendaman dilakukan pengupasan kulit dan pencucian. Hal ini dilakukan pada tempat yang sama di mana lada tersebut direndam. Pengupasan dilakukan dengan cara meremas-remas atau menginjak-injak buah lada yang kulitnya sudah lunak tersebut. Setelah terkelupas kulit luarnya kemudian dicuci dan dikeringkan. Pengeringan dilakukan dengan menghamparkan lada yang sudah terkupas dan bersih di atas tikar atau karung goni atau plastik dan dijemur selama 3 sampai 5 hari sampai kering. Pengeringan tersebut dilakukan di halaman rumah atau di pinggir jalan. Setelah kering dilakukan sortasi dengan cara menampi lada yang sudah kering tersebut sehingga bagian yang ringannya terpisah. Sortasi hanya dilakukan oleh sebagian petani saja. Kemudian lada putih dikemas dengan karung goni atau plastik dan disimpan siap untuk dijual (Nurdjannah, 1999b). 

Cara pengolahan seperti di atas sering kali menghasilkan mutu lada putih yang kurang baik bahkan sering terjadi kontaminasi baik dari kotoran hewan atau mikroba yang tidak diinginkan. Hal ini disebabkan oleh beberapa hal di antaranya adalah perendaman dilakukan di tempat yang tidak higienis dengan menggunakan air yang tidak bersih, bahkan sebagian dilakukan di sungai-sungai kecil yang juga digunakan untuk keperluan sehari-hari. Selain itu proses pengeringan yang dilakukan di pinggir jalan atau halaman rumah memungkinkan terjadinya kontaminasi oleh debu dan kotoran hewan. Pada waktu hujan, kurangnya sinar matahari menyebabkan tertundanya proses pengeringan yang akan menyebabkan berjamurnya lada putih yang dihasilkan (Nurdjannah, 1999b). 

Rendahnya mutu lada yang dihasilkan dapat juga disebabkan oleh waktu pemetikan buah yang tidak tepat waktu. Kadang-kadang petani terlalu dini dalam memanen buahnya sehingga buah lada belum cukup masak, yang mengakibatkan banyaknya lada putih kering yang hampa (Nurdjannah, 1999b). 

Upaya Perbaikan Mutu Lada Putih 

Beberapa upaya telah dilakukan untuk memperbaiki mutu lada putih, baik dengan memperbaiki cara-cara tradisional maupun dengan membuat peralatan yang lebih baik. Beberapa kolam perendaman lada dari beton telah dibuat di Bangka dan Kalimantan Barat dengan dasar diberi tulang beton untuk menyangga karung lada supaya tidak kena lumpur. Air yang digunakan dibuat sedemikian rupa sehingga mengalir. Dengan cara demikian terjadi penggantian air yang terus menerus di mana air yang berbau busuk dan kotorannya dapat dikeluarkan. Hasilnya adalah lada putih yang berwarna cerah, tidak berbau busuk dan mengurangi kontaminasi bakteri dan lain-lain. 

“Agribusiness Development Project” (ADB) yang dibantu oleh USAID, bekerjasama dengan “Yayasan Dian Desa” (YDD) telah membuat tempat perendaman, pencucian dan pengeringan lada putih dalam skala besar di Desa Air Gegas, Bangka, dengan menggunakan cara perendaman biasa tetapi dengan memperbaiki faktor-faktor yang menyebabkan rendahnya mutu lada. 

Tangki perendaman besar telah dibuat sebanyak empat buah yang berbentuk bulat dan tiap tangki dapat memuat 8 sampai 10 ton buah lada. Setiap tangki dilengkapi dengan 3 tangki pencuci. Air diambil dari cekungan besar bekas galian timah dan berisi air yang dinamakan kolong dengan memakai pompa air. Untuk menggerakan pompa dipakai generator atau listrik dari PLN. Untuk mengalirkan air dari kolong ke tempat perendaman digunakan pipa polietilen yang tebal. Air didalam tangki perendaman diganti setiap 3 atau 4 hari. Dengan tersedianya air dalam jumlah yang banyak dan bersih tersebut akan diperoleh lada putih dengan mutu yang baik sepanjang buah lada yang digunakan juga baik mutunya (Nurdjannah dan Dhalimi, 1998). 

Di samping cara-cara di atas, untuk meningkatkan mutu lada putih, BALITTRO telah merancang bangun alat pengolah lada putih yang terdiri dari alat perontok, pengupas, pengering dan sortasi lada (Nurdjannah et al., 2000). Alat perontok dapat digerakkan dengan tenaga listrik maupun tenaga manusia. Alat ini sama dengan yang digunakan untuk lada hitam yang fungsinya adalah untuk memisahkan buah lada dari tangkainya dengan kapasitas 170 sampai 185 kg/jam menggunakan tenaga manusia dan sampai 250 kg/jam dengan menggunakan tenaga listrik (Risfaheri et al., 1992). 

Alat pengupas lada fungsinya untuk memisahkan kulit buah lada dari bijinya, alat dapat digerakkan dengan tenaga listrik atau tenaga manusia yang masing-masing mempunyai kapasitas 55 sampai 60 kg/jam dan 23 sampai 25 kg/jam. Alat ini dapat mengupas lada dengan baik, namun kapasitasnya masih rendah. Untuk menaikkan kapasitasnya dilakukan perendaman pada lada yang akan dikupas selama 3 – 4 hari (Nurdjannah dan Hidayat, 2006). Perendaman lada sebelum pengupasan disarankan tidak lebih dari 4 hari karena pada hari keempat mulai timbul bau yang tidak dikehendaki (Steinhaus dan Schieberle, 2005a ; 2005b). Selain itu warna lada yang dihasilkan secara mekanis kurang menarik, yaitu putih kecoklatan yang terjadi karena proses browning (pencoklatan), sedangkan yang dikehendaki pasar adalah yang ditambahkan zat antioksidan seperti asam sitrat, malat dan tartrat dengan konsentrasi sekitar 2%. Asam sitrat lebih baik karena disamping lebih mudah didapat, juga harganya paling murah (Rp. 15.000,-/kg) (Iyengar dan McEvily, 1992 ; Nurdjannah, 2005). 

Alat pengering yang telah dirancang bangun adalah dari tipe “pengering rak” dan “pengering bak” sama dengan pengering untuk lada hitam dengan kapasitas masing-masing 200 dan 500 kg. Energi yang digunakan berasal dari sinar matahari atau minyak tanah untuk “pengering rak” dan listrik atau minyak tanah untuk “pengering bak”. Faktor penting yang harus diperhatikan pada pengeringan lada putih adalah harus dilakukan dalam beberapa tahap (interval waktu) dan dengan suhu tidak melebihi 70ºC. 

Alat sortasi adalah alat untuk memisahkan lada enteng, menir dan debu dari lada putih yang dihasilkan dari alat-alat di atas. Cara kerja alat berdasarkan perbedaan berat dari masing-masing fraksi di atas. 

Pengolahan lada putih dengan menggunakan rangkaian alat-alat di atas dapat menurunkan tingkat kontaminasi mikroorganisme yang berbahaya untuk kesehatan serta kotoran lainnya seperti kotoran manusia, hewan dan lain-lain dengan waktu pengolahan yang lebih singkat (1 – 2 hari untuk lada hitam, 4 – 5 hari untuk lada putih dengan perendaman dan 1 – 2 hari untuk lada putih tanpa perendaman). Selain itu petani dapat menjual disamping produk utama (lada putih) juga produk sampingnya (lada enteng, menir dan debu) sebagai sumber minyak lada yang dapat diekspor. Disamping menurunnya derajat kontaminasi, lada putih yang diproses dengan alat-alat tersebut mempunyai aroma khas lada, bebas dari bau busuk dan mengandung minyak atsiri yang tinggi. Karakteristik lada yang dihasilkan dengan cara mesin tanpa perlakuan perendaman maupun antioksidan dan dengan cara tradisional dapat dilihat pada Tabel 4. 

Tabel 4. Karakteristik lada putih yang dihasilkan dengan mesin dan cara tradisional 

Perbaikan cara pengolahan lada putih secara masinal di atas telah dicoba diterapkan dalam skala lebih besar di Desa Batauah, Kecamatan Loa Janan, Kabupaten Kutai Kertanegara, hasilnya lebih baik dibandingkan dengan lada putih hasil pengolahan petani setempat. Lada putih yang dihasilkan disamping mempunyai warna yang lebih baik juga kandungan total mikroorganisme atau Total Plate Count (TPC) jauh lebih rendah dari pada yang dihasilkan petani. Disamping itu, pada produk tersebut tidak terdeteksi adanya Salmonella maupun E. coli. 

Warna lada putih yang dihasilkan oleh sebagian besar petani antara putih kecoklatan dan abu-abu, sedangkan lada putih yang dihasilkan dengan cara masinal umumnya berwarna putih kekuningan. Nilai TPC dari lada putih yang dihasilkan petani berkisar antara 12 – 70 x 108 / g, sedangkan yang dihasilkan dengan cara masinal antara 1,4 – 4,8 x 108 / g (Nurdjannah dan Hidayat, 2006). Walaupun telah terjadi penurunan TPC, nilai tersebut masih di atas nilai yang dikehendaki oleh konsumen Jepang (< 103/g). Hal ini kemungkinan disebabkan karena penggunaan air yang berasal dari sumber yang kurang bersih. Karena itu untuk dapat menurunkan nilai TPC tersebut perlu dibuat sumber air yang dapat dijamin kebersihannya. 

Untuk perbaikan mutu lada putih telah pula dilakukan percobaan pengupasan dengan menggunakan mikroba pendegradasi. Telah dilakukan analisis dan isolasi mikroba pendegradasi yang terdapat dalam air perendaman lada. Hasilnya menunjukkan dari sampel air dan kulit buah lada yang sedang membusuk diperoleh beberapa jenis bakteri dan jamur. Sejumlah 30 isolat bakteri dan 5 isolat jamur telah diisolasi. Beberapa isolat tersebut ada yang menunjukkan kemampuan untuk mendegradasi senyawa selulosa (Supriadi et al., 1999). Percobaan pengupasan dengan bakteri Trichoderma viridae telah pula dicoba dilakukan. Perlakuan optimal dengan presentase lada terkupas 95,00% dihasilkan pada penggunaan mikroba T. viridae dengan media penambahan nutrien dan inkubasi selama 8 hari. Nutrien yang dipakai urea 1%, Fe SO4 1%, MgSO4.H2O 0,5% (Suhirman et al., 1999). Namun demikian percobaan ini belum diterapkan untuk jumlah yang lebih besar dan belum diteliti segi ekonomis dan keamanannya. 

PELUANG PERBAIKAN MUTU 

Mengingat ketatnya persaingan di pasar dunia, permintaan konsumen yang makin meningkat dari segi kebersihan (kesehatan) dan banyaknya petani lada Indonesia yang menggantungkan hidupnya dari lada, maka perlu dilakukan usaha yang lebih intensif dalam memperbaiki mutu produk lada Indonesia. Dari segi teknologi perbaikan mutu, baik usaha memproduksi buah lada dengan mutu yang baik sebagai bahan baku maupun cara pengolahan dan pengemasannya sudah tersedia cukup banyak. Khusus dari segi pengolahan lada putih dan lada hitam, mulai dari perbaikan cara tradisional sampai usaha perbaikan mutu dengan pengolahan menggunakan mesin sudah tersedia dan siap untuk diaplikasikan di lapangan. 

Uji coba di lapangan sudah pernah dilakukan, di antaranya di Provinsi Bangka Belitung dan Kalimantan Timur. Uji coba di Kalimantan Timur dilakukan dengan bantuan dari FAO. Pada uji coba alat-alat tersebut dilakukan pelatihan sebanyak dua kali terhadap kelompok tani penerima bantuan, juga pada kelompok tani yang lainnya. FAO menilai proses peningkatan mutu tersebut berhasil karena telah dapat menggugah kesadaran para petani mengenai pentingnya peningkatan mutu, dan beberapa petani telah bersedia mengolah lada putih dengan metoda yang dianjurkan, dan lada putih yang dihasilkan mempunyai warna putih kekuningan dengan spesifikasi mutu yang memenuhi syarat mutu IPC. Disamping itu lada yang dihasilkan mendapat harga Rp. 500,-/kg lebih tinggi (Rp. 14.500,-, pertengahan tahun 2005) di pasar lokal dari pada yang diolah dengan cara tradisional (Rp. 14.000,-, pertengahan tahun 2005), bahkan salah satu eksportir dari Surabaya bersedia membeli Rp. 17.500,- /kg dengan syarat dapat tersedia produk paling sedikit 2 ton untuk satu kali pembelian (Nurdjannah dan Hidayat, 2006). Hal ini belum dapat dipenuhi karena kegiatan tersebut merupakan suatu model percontohan yang masih memerlukan pengembangan. Untuk pengembangannya memerlukan pihak-pihak terkait lain yang harus terlibat mulai dari replikasi model percontohan untuk memenuhi jumlah produk yang diminta, maupun penyediaan bahan baku yang baik, pemasaran dan distribusi serta kelembagaannya. 

Menghadapi keadaan tersebut di atas, keterpaduan antara teknologi budidaya dan pengolahan hasil perlu ditingkatkan karena mutu produk tidak saja ditentukan oleh pengolahan tetapi juga oleh faktor budidaya atau kondisi pertanaman. Kontrol terhadap mutu perlu dilakukan dengan pendekatan analisa bahaya dan pengendalian titik kritis atau “Hazard Análisis Critical Control Point (HACCP)”. Pendekatan ini melibatkan semua unsur mulai dari tingkat petani, pengolah, pedagang, eksportir, lembaga penelitian dan pemerintah pusat dan daerah (Ta’dung, 1999). Melalui pendekatan HACCP seluruh alur produksi dapat ditelusuri, dicegah atau dikendalikan dari kemungkinan terjadinya kesalahan dan penyimpangan produksi. 

Negara-negara penghasil lada lain seperti Malaysia dan India melakukan usaha-usaha perbaikan mutu lada yang hampir sama seperti di Indonesia, dari mulai perbaikan bahan tanaman, cara budidaya dan pengolahannya. Namun demikian usaha yang dilakukan sudah terintegrasi, karena negara-negara tersebut sudah mempunyai status badan khusus yang menangani mulai dari hulu sampai hilir. 

Malaysia memiliki suatu badan yang menangani atau mengkoordinasikan segala hal mengenai lada yang dinamakan Pepper Marketing Board (PMB). Untuk meningkatkan mutu lada di tingkat petani, PMB bekerjasama dengan Departemen Pertanian mengadakan pelatihan-pelatihan pada petani untuk mengolah produknya supaya sesuai dengan mutu untuk keperluan ekspor. Selain itu bagi beberapa kelompok tani terpilih disediakan alat-alat pengolahan seperti alat pengering mekanis, alat pemisah spiral, lantai jemur. Hal ini dilakukan dalam rangka transfer teknologi pengolahan pada petani dan upaya agar petani dapat menghasilkan lada dengan harga premium (Anonymous, 2004b). Selain upaya di atas, PMB membeli lada dari petani berkompetisi dengan pedagang perantara, dan membantu mengekspor langsung ke pengguna supaya petani mendapat harga yang sesuai dengan keadaan pasar dan berusaha mendapat pasar yang baru. Dalam upaya untuk menstabilkan pendapatan petani, PMB memberi kesempatan pada petani untuk menyimpan ladanya digudang milik PMB sampai menunggu harga yang layak. Untuk petani yang menyimpan lada di gudang PMB diberi sertifikat yang dapat ditransfer atau dijual, dan mereka diberi bimbingan untuk mencari pasar langsung dengan menawarkan lada yang siap ekspor pada eksportir (Kanbur dan Abdullah, 2000). 

Di India terdapat suatu badan yang dinamakan “Spice Board” yang menangani mengenai rempah. Untuk meningkatkan mutu lada, Spice Board mengadakan pelatihan mengenai mutu yang diinginkan oleh negaranegara pengimpor lada dan cara-cara produksi lada yang higienis terhadap petani, pedagang, eksportir, pegawai pertanian yang terkait dan para pengolah lada (Anonymous, 2004c). Selain itu “Spice Board” juga menyediakan fasilitas dan peralatan untuk menunjang usaha tersebut. Pengawasan mutu sudah dilakukan mulai dari pertanaman, pengolahan, pemasaran dan ekspor yang dilengkapi dengan program training di semua tingkatan tersebut (Nambiar, 1999). Di beberapa daerah pemisahan buah dari tangkainya sudah dilakukan dengan mesin perontok dengan kapasitas 1,5 ton/hari. Disamping itu telah ada pula modifikasi alat perontok yang dapat merontokkan lada sebanyak 3 ton/jam (Zachariah, 2000). Belajar dari negara-negara penghasil lada lain yang telah berhasil dalam usaha peningkatan mutu, seperti Malaysia dan India, maka peningkatan mutu perlu dilakukan sejak tingkat petani dengan menerapkan metoda-metoda pengolahan yang sudah diperbaiki dan higienis, serta program pelatihan yang terus menerus. Selain itu harus dibentuk sebuah badan yang mengurus rempah umumnya dan lada khususnya yang menangani komoditas tersebut dari hulu sampai hilir, dan mempunyai akses ke semua pihak yang berkecimpung dalam bidang produksi lada sampai pemasarannya. Dengan demikian diharapkan usaha tersebut merupakan sesuatu yang konsisten, berkesinambungan dan menimbulkan dampak positif baik untuk petani sebagai produsen, maupun bagi perladaan umumnya, terutama daya saing di pasar internasional.