Perbaikan Mutu Lada dalam Rangka Meningkatkan Daya Saing di Pasar Dunia (2)

NANAN NURDJANNAH

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian

Indonesian Center for Agriculture Postharvest Research and Development

Jln. Tentara Pelajar No.12, Bogor

 

Masalah pada Pengolahan Lada Hitam 

Pada dasarnya pengolahan lada hitam dapat dibagi menjadi dua tahap yaitu tahap perontokan (pemisahan buah lada dari tangkainya) dan tahap pengeringan. Pemisahan buah lada dari tangkai masih dilakukan secara manual yaitu dengan tangan atau diinjak-injak dengan kaki. Untuk pengeringan sebagian petani masih melakukannya di atas tikar yang diletakkan dipinggir jalan atau di halaman rumah. Namun demikian sebagian petani sudah melakukan penjemuran di atas lantai yang terbuat dari semen. Setelah kering proses sortasi dilakukan dengan pengayakan atau penampian. Sebagian petani sudah melakukan sortasi dengan menggunakan alat sortasi walaupun sangat sederhana. 

Cara-cara tersebut di atas memungkinkan terjadinya kontaminasi pada lada hitam yang dihasilkan, berupa debu, tanah, batu-batu kecil, rambut dan kotoran hewan peliharaan. Selain itu cara-cara di atas dapat menyebabkan terjadinya pencemaran oleh mikroorganisme yang tidak diinginkan. Tidak dilakukannya sortasi lada kering atau sortasi yang dilakukan dengan cara sederhana menyebabkan produk masih banyak mengandung bahan-bahan asing seperti tangkai, lada enteng (lada yang tidak bernas), dan lain-lain. Faktor lain yang menentukan mutu lada adalah tingkat kematangan buah lada. Petani sering melakukan pemetikan buah lada tidak pada waktu yang tepat. 

Selain faktor di atas, cara pengolahan kurang efisien, menyebabkan banyak lada yang tercecer, terkupas, kadar kotoran tinggi, lada hitam berwarna kecoklatan, ukuran yang kurang seragam dan aroma yang kurang tajam. 

Di tingkat eksportir, lada yang dihasilkan oleh petani biasanya diolah kembali untuk mendapatkan lada hitam mutu FAQ atau ASTA. Proses tersebut terdiri dari pengayakan dan hembusan untuk memisahkan lada hitam bernas dari lada enteng dan menir serta debu, kemudian dilanjutkan dengan pencucian dan pengeringan kembali. Proses tersebut dilakukan dengan mesin. 

Untuk memperbaiki mutu lada hitam yang sudah terkontaminasi oleh mikroba di Lampung telah ada unit sterilisasi dengan menggunakan uap. Proses stetrilisasi hanya dilakukan atas permintaan importir. 

Upaya Perbaikan Mutu Lada Hitam 

Untuk memperbaiki cara pengolahan lada hitam di tingkat petani, Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat (Balittro) telah mengembangkan cara pengolahan secara masinal dengan merancang bangun alat perontok lada, pengering dan blansir (Hidayat, 1996). Perbaikan cara pengolahan tersebut bertujuan supaya proses pengolahan lebih efisien, serta mutu dan kebersihan menjadi lebih baik. Dengan alat-alat tersebut alur proses pengolahan lada hitam menjadi seperti pada Gambar 1. 

Gambar 1. Diagram alir pengolahan lada hitam secara mekanis 

Beberapa keunggulan pengolahan lada hitam dengan metoda Balittro antara lain : (1) lada yang hilang karena tercecer selama pengolahan (tahap perontokan, pengeringan dan sortasi) dan lada yang terkupas selama proses perontokan relatif sedikit (masing-masing < 1%); (2) kadar kotoran (tangkai dan debu), lada menir dan lada enteng relatif sedikit (< 2%); (3) lada hitam lebih bersih karena selama proses blansir terjadi pencucian kotoran pada permukaan butiran lada serta tempat pengeringan lebih bersih dan terlindung; (4) penerapan proses blansir menghasilkan lada Pemanenan (Lada dan Tangkai) hitam yang berwarna hitam mengkilat, seragam dan beraroma tajam; dan (5) proses pengolahan lebih singkat 3 – 4 hari karena proses blanching mempersingkat waktu pengeringan. Proses pengeringan akan lebih singkat lagi bila memakai alat pengering, satu kali pengeringan hanya membutuhkan waktu kurang lebih 8 jam. Mutu lada hitam hasil pengolahan dengan metoda Balittro dapat dilihat pada Tabel 3. 

Tabel 3. Mutu lada hitam hasil pengolahan tradisional dan metoda Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat (Balittro) 

Perbaikan mutu lada dapat pula dilakukan dengan memperbaiki cara pengolahan yang biasa dilakukan oleh petani, yaitu : 

      • Memetik buah lada secara bertahap, dipilih yang sudah cukup matang (hijau tua tapi belum berwarna kuning).
      • -Menghindarkan penjemuran di pinggir jalan -Penjemuran di halaman rumah sebaiknya tidak langsung di atas tanah tapi memakai rak-rak sehingga tidak terjangkau oleh binatang peliharaan.
      • Pengemasan buah yang segar maupun yang kering menggunakan karung yang bersih.
      • Pemeraman dapat diganti dengan pencelupan buah lada pada air panas (belum mendidih) selama kurang lebih 2,5 menit dengan menggunakan alat yang sudah tersedia seperti panci dan sebagainya.
      • Sebelum dijual supaya dilakukan sortasi debu dan kotoran lain yang ringan dengan cara meniupkan angin memakai kipas angin. 
      • Lada hitam yang kering dan sudah dikemas disimpan diruangan yang bersih dan kering (tidak lembab) dengan ventilasi yang cukup 

Perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti blansir dan pencucian serta proses yang bersih dapat menurunkan kadar kontaminasi oleh mikroorganisme. Total mikroba aerob pada produk lada di Afrika, yang diolah secara tradisional dapat mencapai 6,65 x 1010 pada lada putih dan 7,04 x 1010 pada lada hitam Dengan perlakuan pendahuluan seperti pencucian dan blansir jumlah mikroba aerob pada lada dapat diturunkan sampai kurang dari 1,0 x 1010, yang diikuti dengan hilangnya ragi, coliforms dan jenis-jenis bakteri yang lain. Demikian pula halnya proses pengeringan dapat menurunkan jumlah mikroba (Omafuvbe dan Kolawole, 2004).