Perbaikan Mutu Lada dalam Rangka Meningkatkan Daya Saing di Pasar Dunia (1)

NANAN NURDJANNAH

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian

Indonesian Center for Agriculture Postharvest Research and Development

Jln. Tentara Pelajar No.12, Bogor

 

PENDAHULUAN

Lada merupakan salah satu jenis rempah yang cukup penting baik ditinjau dari peranannya sebagai penyumbang devisa negara maupun kegunaannya yang khas dan tidak dapat digantikan jenis rempah lainnya. Indonesia merupakan salah satu produsen lada terbesar di dunia, dan komoditas lada tersebut sebagian besar diekspor dalam bentuk lada hitam dan lada putih serta dalam jumlah kecil dalam bentuk lada bubuk dan minyak lada. Di pasar dunia lada hitam Indonesia dikenal dengan nama “Lampung black pepper” dan lada putihnya dikenal sebagai “Muntok white pepper”

Persaingan komoditas lada di pasar dunia pada saat ini semakin kompetitif karena besarnya penawaran relatif seimbang dengan permintaan. Selain itu persyaratan yang diminta negara-negara konsumen semakin ketat terutama dalam hal jaminan mutu, aspek kebersihan dan kesehatan. Hanya komoditas yang aman, sehat, dan memiliki daya saing yang kuat terutama dari segi mutu dan harga yang akan berpeluang meraih pasar. Meningkatnya kepedulian negaranegara konsumen terhadap keamanan produk pangan termasuk rempah akan menyebabkan kendala dalam ekspor. Di samping itu muncul negara-negara penghasil lada baru yang menaikkan produksi dengan cepat terutama Vietnam. Pada tahun 1999 produksi lada Indonesia sebanyak 44.500 ton, sedangkan Vietnam 30.000 ton. Namun pada tahun 2003 produksi lada Indonesia 67.000 ton, sedangkan Vietnam 85.000 ton (International Pepper Community, 2004a). 

Kontaminasi mikroorganisme merupakan salah satu issue terutama dalam keamanan produk (pangan) selain kontaminasi aflatoksin dan residu pestisida. Menurut Anonymous (2004a), selama Agustus 2003 sampai Juli 2004, ada 83 pengiriman lada dari berbagai negara yang mengalami penahanan (detained) oleh USFDA (US Food and Drug Administration), 62,7% disebabkan karena adanya Salmonella, 31,3% karena adanya Salmonella dan kotoran, 3,6% karena adanya kotoran dan 2,4% karena sebab-sebab lain seperti pemberian label yang kurang jelas. Dari data di atas jelas 94% lada yang ditahan oleh USFDA adalah karena adanya Salmonella. 

Kontaminasi pada produk lada putih maupun hitam terjadi hampir di semua negara produsen lada karena sebagian besar masih menggunakan cara tradisional dengan kondisi kebersihan yang berbeda. Duarte dan Medeiras (1999) melaporkan bahwa dari analisis lada pada tahun 1980 beberapa contoh lada hitam Brazil yang dilakukan di Laboratorium di Inggri dan Amerika telah mendeteksi adanya bakteri Salmonella spp. Kontaminasi mikroorganisme tersebut telah menyebabkan keracunan makanan yang mengakibatkan kelainan pada saluran pencernaan dan kematian (Staine, et al., 1974 dalam Duarte dan Medeiras, 1999). 

Selain hal di atas Freire et al. (2000) telah mengisolasi 42 spesies jamur yang mengkontaminasi lada putih dan hitam di Brazil, yang sebagian dapat menghasilkan toxin, di antaranya adalah Aspergillus flavus, A. niger, A. ochraceus, Emericella nidulans, Penicillium brevicompactum, P. citrinum. Devi et al. (2001) juga telah mengidentifikasi adanya ochratoxin A (OA) yang menkontaminasi pada lada hitam di India. Freire dan Offord (2002) mendeteksi adanya 13 genera bakteri dari dua genera ragi pada permukaan lada putih dan hitam yang baik dan tidak disterilisasi maupun yang disterilisasi. Akhir-akhir ini negara produsen besar seperti Brazil telah menggunakan alat pengering buatan komersil untuk menghasilkan lada dengan standar mikrobiologi yang diinginkan pasar. 

Ditinjau dari tingkat kebersihan, cara pengolahan lada hitam dan lada putih di Indonesia kurang higienis sehingga resiko produk terkontaminasi mikroorganisme selama pengolahan sangat besar. Lada hitam yang berasal dari Lampung ada yang terkontaminasi mikroorganisme melampaui ketentuan ICMSF (International Commision on Microbiological Specification for Food). Mikroorgamisne yang ditemukan di antaranya adalah jamur Aspergillus spp., bakteri Staphylococcus spp., dan Streptococcus spp. (Hasanah, 1985). Dari pemeriksaan contoh yang diambil dari Lampung dan Bangka, hampir semuanya terkontaminasi di antaranya oleh Staphylococcus aurius dan schericia coli yang melampaui batas ketentuan (Nurdjanah, 1999a). 

Dalam rangka menghadapi situasi perekonomian yang semakin kompetitif dan untuk memenuhi tuntutan negara konsumen, maka perlu dilakukan langkah-langkah perbaikan teknik budidaya dan pengolahan untuk meningkatkan produktivitas, efisiensi, mutu hasil dan aspek kebersihan produk. Pada tulisan ini akan diuraikan usaha perbaikan mutu lada yang dilakukan di Indonesia dalam menyikapi permasalahan di dalam maupun diluar negeri ditekankan pada segi pasca panennya. 

 

SPESIFIKASI DAN STANDAR MUTU YANG DIMINTA OLEH KONSUMEN 

Sebagian besar lada di Indonesia diekspor ke Amerika dan Eropa. Sejalan dengan meningkatnya penggunaan rempah, perhatian terhadap keamanan pangan dan kebersihan meningkat. Negara-negara industri cenderung memperketat aturan dan pengawasan terhadap kebersihan dan kontaminasi pada rempah. Walaupun kontaminasi mikroba yang paling diperhatikan, kontaminasi kimia dan pestisida juga termasuk di dalamnya (Dolev, 1999). Negara-negara yang tidak meningkatkan mutu produksinya dikhawatirkan tidak akan dapat mensuplai negara pengimpor lada. 

Lada yang diekspor ke Amerika harus memenuhi spesifikasi dari ASTA (American Spice Trade Association) dan USFDA dan selalu akan diperiksa pada waktu masuk di US. Pengiriman yang tidak sesuai dengan hukum dan aturanaturan tersebut akan ditolak. USFDA menetapkan Food Defect Action Level (DAL) atau limit dari kontaminasi makanan yang dapat diterima. Selain itu The Environmental Protection Agency (EPA) menetapkan maksimum tingkat residu yang diperbolehkan di dalam makanan yang diperkuat oleh FDA (Food and Drug Administration) (Shah, 2004). 

Jepang mengharapkan supaya lada diberi perlakuan sebelum dikirim yaitu dengan dicuci dengan air panas (70ºC) kemudian dikeringkan dengan pengering buatan pada suhu 90 - 100ºC sampai kadar air dibawah 11% untuk menghidarkan tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan (Mukarami, 1999). Untuk bahan-bahan asing diharapkan produsen lada memakai alat-alat de stonner, winnower, metal detector, magnet dan gravity separator untuk menghilangkan batu-batu kecil atau rambut. 

Jepang tidak menerima produk yang difumigasi maupun yang diberi perlakuan radioaktif. Hasil analisis di Jepang terhadap lada yang diimpor dan spesifikasi yang diinginkan dapat dilihat pada Tabel 1. 

Tabel 1. Kontaminasi mikroba pada lada impor, bentuk utuh (tidak disterilisasi) di Jepang 

Lada adalah rempah yang paling banyak digunakan di Jerman. Seperti halnya di Amerika dan Jepang, industri dan pemerintah menaruh perhatian besar terhadap adanya Salmonella, aflatoksin dan residu pestisida. Konsumen mengharapkan produk memenuhi syarat atau aturan dalam “ESA Spesification”. Untuk spesifikasi kimia ESA mensyaratkan maksimum kadar abu 7%, abu tidak larut dalam asam 1,5%, air 13% dan minyak atsiri 1,5%. Selain itu masih terdapat syarat-syarat lainnya seperti kadar benda asing, bulk density dan sebagainya (Weber, 1999). 

Untuk menyamakan persepsi mutu antara produsen-eksportir dan konsumen-importir, setiap negara produsen lada mengeluarkan standar mutu yang berlaku untuk ekspor dari negara tersebut. Beberapa pengimpor lada seperti Amerika Serikat, Inggris dan Kanada mengeluarkan standar mutu yang berlaku untuk pemasaran lada di negara tersebut. Selain itu, International Standard Organization (ISO) juga mengeluarkan standar mutu yang berlaku secara internasional. Setiap lada yang diekpsor harus memenuhi standar dari negara pengekspor tersebut. Namun demikian eksportir juga harus mempertimbangkan persyaratan mutu yang berlaku di negara pengimpor. 

Negara-negara penghasil lada yang tergabung dalam organisasi internasional yang bernama ”International Pepper Community” (IPC), bersama dengan negara-negara konsumen (importir) dan para eksportir lada, telah merancang suatu standar mutu internasional untuk lada putih dan hitam dengan parameter yang ditentukan bersama pada sidang-sidang tahunan IPC. Rancangan standar tersebut sedang didaftarkan ke Codex International, dan rancangan standar dapat dilihat pada Tabel 2. 

Tabel 2. Syarat mutu lada putih dan hitam dalam 

MASALAH DAN PERBAIKAN PENGOLAHAN LADA 

Menurut Putro (2001), masalah utama yang sering dikeluhkan oleh importir rempah Eropa terhadap produk lada Indonesia yaitu tingginya kadar kotoran dan kontaminasi mikroorganisme. Hasil analisis produk lada putih petani Indonesia umumnya mengandung kadar lada hitam 3 – 13%, sedangkan syarat mutu IPC 1 – 2% (Abdullah dan Nurdjanah, 2005). Diketahui pula bahwa kandungan total mikroorganisme (total plate count) dari produk lada tersebut 12 x 108 sampai 70 x 108, jauh lebih tinggi dari pada syarat mutu IPC (5 x 104). 

Harga lada Indonesia lebih rendah dari Malaysia, contohnya ”Lampung black pepper” dan ”Muntok white pepper”`di New York pada bulan Februari/Maret 2004 berturut-turut US$ 1,545/ton dan US$ 2,405/ton. Harga tersebut lebih rendah dari pada lada dari Malaysia yang dikenal dengan ”Serawak black” dan ”Sarawak white” dengan harga berturut-turut US$ 1,700 sampai 1,720/ton dan US$ 2,515 -2,535/ton (International Pepper Community, 2004b).